RI Bikin Bakso Sampai Sosis Tanpa Daging Ayam dan Sapi, Ini Hasilnya
Jakarta, CNBC Indonesia - Kacang koro pedang putih berpotensi menjadi bahan pangan bernilai tambah melalui inovasi mikrobiologi terapan. Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan daging tiruan alias daging analog berbasis kacang koro melalui proses fermentasi dan modifikasi tekstur untuk menghadirkan alternatif sumber protein nabati. Penelitian ini dikembangkan oleh Haryo Bimo Setiarto, peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan, Organisasi Riset Hayati dan Lingkungan BRIN. Inovasi tersebut sekaligus mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal yang selama ini belum optimal.
Haryo menjelaskan, pengembangan daging analog dilatarbelakangi oleh keterbatasan pemanfaatan sumber protein serta potensi kacang koro pedang putih yang belum dimanfaatkan secara maksimal. "Inovasi ini muncul karena keterbatasan protein hewani seperti daging ayam dan daging sapi, yang memerlukan waktu yang lama untuk dapat dikonsumsi. Sementara itu pemanfaatan kacang koro masih belum optimal," jelas Haryo dalam keterangan tertulisnya, Minggu (8/11/2026).
Proses pengembangan dimulai dengan memfermentasi kacang koro pedang putih menggunakan kapang Rhizopus oligosporus hingga menghasilkan tempe koro. Tempe tersebut kemudian dihancurkan dan dicampur dengan bahan lain, seperti gluten, tepung mocaf, dan bumbu. Campuran selanjutnya diproses menggunakan teknologi ekstruder untuk memodifikasi tekstur sehingga menyerupai daging berbasis protein hewani.
"Setelah kacang koro difermentasikan, tempe koro akan dihancurkan dan dicampur dengan beberapa bahan lain, di antaranya gluten, tepung mocaf, dan beberapa jenis bumbu untuk kemudian dilakukan modifikasi tekstur dengan teknologi ekstruder sampai diperoleh hasil daging analog berbasis tempe koro yang menyerupai daging protein hewani," imbuhnya.
Menurut Haryo, daging analog tersebut berpotensi diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti isian burger, nugget, bakso, dan sosis. Pengembangan selanjutnya diarahkan pada produk siap santap (ready to eat), termasuk kornet berbasis nabati.
Tim peneliti juga menjajaki kerja sama dengan merek dan industri pangan untuk mendukung pengembangan produk. Tahap penelitian berikutnya mencakup optimalisasi tekstur dan karakteristik sensorik, penyempurnaan formulasi untuk menghasilkan rasa yang dapat diterima konsumen, evaluasi nilai gizi dan nutrisi tempe koro, serta peningkatan kapasitas produksi. Langkah-langkah tersebut diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk dan menilai peluang pengembangannya dalam skala yang lebih besar.
Haryo mengungkapkan bahwa sejumlah industri telah menjalin kemitraan dalam pengembangan inovasi ini. Kolaborasi tersebut diharapkan dapat mendukung integrasi proses dari hulu hingga hilir, mulai dari penyediaan bahan baku sampai pengembangan produk yang siap dikonsumsi. Melalui riset mikrobiologi terapan, kacang koro pedang putih berpeluang dikembangkan menjadi alternatif bahan pangan bernilai tambah. Keberlanjutan penelitian, evaluasi gizi, penerimaan konsumen, dan peningkatan skala produksi menjadi tahapan penting untuk mendukung pemanfaatannya di industri pangan.
(wur/wur) [Gambas:Video CNBC]